Cucina

Secondi piatti
Specificità: Piatto dai sapori forti per palati robusti.   Preparazione: Con le forbici aprire tutte le budella nella loro grandezza, lavarle sotto l’acqua corrente, dopo strofinarle ben bene con il sale grosso, risciacquarle e metterle a bagno con aceto. Lavarle accuratamente ripetendo l’operazione più volte finché non risultino bianche. In ultimo strofinare con il limone, rilavarle nuovamente e metterle a scolare. Tagliare a pezzi tutte le interiora, salare, pepare, condire con aglio e prezzemolo, fare delle piccole porzione...
Antipasto/contorno
Specificità: I lampascioni rappresentano un vera ghiottoneria. Sono delle cipolle selvatiche dal sapore amarognolo che crescono spontaneamente nei terreni incolti. Vengono fuori arando il terreno e vengono venduti come una cosa prelibata. A differenza delle cipolle normali hanno bisogno di 4 o 5 anni di crescita per poter essere raccolti.   Preparazione: Pulire i lampascioni e tenerli a bagno in acqua corrente per circa 6 ore affinché perdano un po’ del loro sapore amarognolo. Asciugateli e incideteli, alla base, con un taglio a...
Antipasto/contorno
Specificità: I lampascioni rappresentano un vera ghiottoneria. Sono delle cipolle selvatiche dal sapore amarognolo che crescono spontaneamente nei terreni incolti. Vengono fuori arando il terreno e vengono venduti come una cosa prelibata. A differenza delle cipolle normali hanno bisogno di 4 o 5 anni di crescita per poter essere raccolti.   Preparazione: Dopo aver pulito i lampascioni, lavateli ripetutamente. Per togliere l’eccesso di amaro meglio sarebbe lasciarli una notte intera in acqua fresca e il giorno dopo risciacquarli....
Antipasto/contorno
Specificità: Lontano parente dell’aglio, al quale è legato dall’appartenenza alla stessa famiglia (liliacee) somiglia nell’aspetto più alle cipolle, perché il bulbo, edule, si struttura in tuniche sovrapposte e compatte. Prodotto raccolto esclusivamente in particolari zone, i cercatori stanno bene attenti a non danneggiarla nell’estrazione, spazzolandola poi dal terreno che aderisce a causa della sua superficie leggermente vischiosa.   Preparazione: Lessi, con olio e pepe, leggermente schiacciati con i rebbi di una...
Ingredienti per 4 persone 240 g di linguine (pasta fresca) 400 g di cime e foglie di rape 100 g di animelle 1 spicchio di aglio 30 g di olio extravergine d’oliva  6 pomodorini appesi “Regina” 20 g di cipollotto fresco Per la pasta 200 g di semola rimacinata di grano duro 2 uova intere un filo d’olio extravergine di oliva un pizzico di sale fino Procedimento Pulire le  rape e separare le cime dalle foglie. Lessare le foglie e frullarle con un mestolo di acqua di cottura e 10 g di olio extravergine, tenere da...
Ingredienti per 4 persone 350 g di farina di semola rimacinata di grano duro “Senatore Cappelli”150 g di fave secche salentine150 g di cipolla di Acquaviva delle Fonti1 cucchiaino di zucchero grezzo di canna300 ml. di vino Primitivo di Manduriaq.b. olio extravergine di oliva, sale, acquaun pizzico di fecola di patate In una ciotola mettere le fave (salentine) e tenerle a bagno con acqua per 1 ora circa.Sgocciolare, sciacquare e mettere in una terrina di coccio unendo tanta acqua tanto da sommergerle. Mettere il coccio su...
Dolci
Specificità: Il fico produce un frutto dolcissimo di dimensioni variabili e colore dal giallo al verde al nero. I frutti maturano in primavera-estate ed in autunno. I primi sono più grossi, ma i secondi sono più dolci e vengono preferiti per l’essiccazione.   Preparazione: I fichi debbono essere scelti al giusto grado di maturazione, né troppo acerbi, né troppo maturi, privati del picciolo e sciacquati con cura: successivamente si mettono in una pentola d’acciaio insieme ad un pezzettino di cannella e si mescola con un...
Antipasto/contorno
Specificità: E’ il frutto edule di una pianta annuale dalla forma allungata e arrotondata all’estremità, carnoso e di colore violaceo o bianco.   Preparazione: Le melanzane lavate intere o a pezzi vengono messe a bollire in aceto. A cottura ultimata si fanno asciugare e si dispongono in vasi di vetro con aggiunta di aromi, si ricoprono di olio extravergine d’oliva.   Ingredienti per 4 persone: 2 kg melanzane lunghe 1,5 lt aceto q.b. olio extravergine d’oliva sale basilico, mentuccia, aglio
Primi piatti
Specificità: “Li uai ti la pignata li sapi lu cucchiaru! I guai della pentola li conosce il cucchiaio”. Secondo le buone usanze pugliesi, le fave si cuociono nella “pignata” che è un recipiente in terracotta utilizzato per la cottura dei legumi.   Preparazione: Ponete in un tegame le fave ricoperte di acqua e lasciatele a bagno per circa 12 ore. Scolatele e fatele cuocere, a fuoco molto lento, per 3 ore, in una pignata di terracotta colma di acqua salata. Ogni tanto eliminate la schiuma che si forma sulla...
Dolci
Specificità: I mustazzoli hanno origini arabe e infatti come nell’usanza di questa civiltà anche questi biscotti, come il pane arabo, non sono lievitati. Era una tipica abitudine, ancora oggi in vita, quella di cuocere e consumare questi dolci durante le ricorrenze e le feste sacre. Secondo la tradizione questi particolari biscotti potevano essere modellati in varie forme: per la tradizione cristiana forme di pesce e di uccello; per quella pagana forme di donna, serpente o lettere.   Preparazione: Scottare le mandorle in acqua...